米質特性

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• 碾米率 :
  採用Satake Testing Husker脫殼，Mcigill Miller No.2去糠，並用Burrows sizing machine篩選斷裂米，以測定糙米率，白米率及完整白米百分率。
  
  
• 米粒外貌 :
  量白米長度、粒形、透明度、腹白及心白。
  

  長度分為 :

  超長(VL) : 超過7.5mm。 長(L) : 7.06至7.5mm。 中長(ML) : 6.61至7.059mm。 中等:(M) : 6.101至6.609mm。 中短(MS) : 5.51至6.10mm。 短(S) : 短於5.51mm。

  形狀(長寬之比率)分為3級 :

  細長形(S) : 長寬比大於3。 中間形(M) : 長寬比介於2.1至3之間。 粗圓形(B) : 長寬比小於2。

  透明度、腹白、心白等三種性狀依照白粉色(Chalkiness)在米粒中加與擴大的程度各分為6級(由0至5)，數目愈少愈透明或腹白、心白亦愈少。

  
  白米外貌(Grain Appearance)之分類及其等級表

  大小(Size)		形 狀(Shape)		透明度	腹白	心白	胚眼缺刻度
  代號	長 度 (m.m)	代號	長/寬 Length/Wldth	Trans	W.B.	W.C.	Cond of the Eye
  VL	>7.5	S	>=3	0	0	0	1
  L	7.06~7.5	M	2.01~2.99	1	1	1	2
  ML	6.61~7.059	B	<=2	2	2	2	3
  M	6.101~6.609	-	-	3	3	3	4
  MS	5.51~6.10	-	-	4	4	4	5
  S	<5.51	-	-	5	5	5	-

  
  
• 膠化溫度(Gelatinization Temperature)
  膠化溫度是澱粉顆粒浸水加熱後開始吸水膨脹而不能復原時所需之臨界溫度，採用AlKali test(1.7%KOH)測定並將估計之膠化溫度劃分為3級 :
  1. 低膠化溫度量度(L) : 70°C以下。
  2. 中等膠化溫度(I) : 70°C至74°C。
  3. 高膠化溫度(H) : 74°C以上。
     
     
• 直鏈性澱粉(Amylose)含量
  採用Ouantitative amylose determination方法測定。
  白米中直鏈性澱粉含量，除了糯米外，一般品種(Nonglutinous rice)其含量在7%至34%之間，品種間直鏈性澱粉含量可分為 :
  1. 糯米(Glutinous)其含量在1~12%。
  2. 低直鏈性澱粉在12~20%。
  3. 中等直鏈性澱粉在20~25%。
  4. 中高等直鏈性澱粉在25~27%。
  5. 高直鏈性澱粉其含量高於27%。
     
     
• 膠體軟硬度(Gel Consistency)
  採用0.2N之氫氧化鉀溶液加熱溶解白米粉末後，再冷卻，測定其膠體軟硬度，以區別相同直鏈性澱粉(Amylose)含量之品種間的食用品質，尤其是較高直鏈性澱粉含量(24%以上)之品種，因為相同直鏈性澱粉含量之品種，其食用品質可能有所不同。白米澱粉膠體劃分為3個硬度等級 :
  1. H:高膠體硬度(High Gel Consistency - 27~35m. m.)。
  2. M:中等膠體硬度(Medium Gel Consistency - 36~40m. m.)。
  3. S:低膠體硬度(Low Gel Consistency - 50m. m.以上)，以低膠體硬度最軟。
     
     
• 粗蛋白質(Crude Protein)含量
  採用Semimicro-Kjeldahl Method測定白米之粗蛋白質含量。